Американский сыр играет огромную роль в рационе питания в одноименной стране, но он подходит не всем. Для тех, кто любит американский сыр, его соленая гладкость делает его подходящим для приготовления сыров на гриле, бургеров или чего-либо еще, что вы можете заказать в гастрономе или закусочной. Для ценителей более изысканных сыров американский сыр вызывает в воображении образы крафт-сыра, искусственной безвкусной субстанции, которую даже нельзя считать сыром.
Независимо от того, с какой стороны вы принимаете участие в великих дебатах о американском сыре, велика вероятность, что вы не знаете всей его истории. Определение этого молочного продукта более, скажем так, «пластичное», чем вы могли бы подумать, оно меняется со временем и получило пользу от науки о сыре во время своего становления. Итак, вот история американского сыра.
Раньше «американский сыр» означал нечто более буквальное
До того, как началась переработка и массовое производство, американский сыр обозначал практически именно то, что, по вашему мнению, и должно быть: сыр из Соединенных Штатов Америки.
С 1620-х годов в Плимуте у колонистов вошло в привычку самостоятельно готовить чеддер (сам по себе вид сыра, получивший свое название от английской деревни). К концу 18 века Америка экспортировала этот чеддер обратно в Англию. Там у людей вошло в привычку называть этот предположительно некачественный сыр, произведенный на противоположных берегах Атлантики, «Янки» или «американским» сыром. Этот импортный сыр, как правило, был немного дешевле даже чеддера местного производства (обиды вызвала война за независимость?), что придавало ему репутацию продукта, более подходящего для простого человека, чем для британской знати.
Но американский сыр, который, как мы знаем, технически происходит из Швейцарии
Хотя с конца 18-го и до начала 20-го века американский сыр функционировал скорее как разговорное выражение, чем имя собственное, со временем это изменилось. Первый шаг к превращению американского сыра в то, чем он является сегодня, можно проследить с 1911 года в Швейцарии, когда Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер разработали первый в мире плавленый сыр путем измельчения сыра Эмменталер и нагревания его с цитратом натрия до получения твердой однородной массы после охлаждения.
Это исследование более устойчивых к хранению сыров открыло двери для уроженца Канады Джеймса Льюиса Крафта, бывшего продавца в продуктовом магазине, ставшего начинающим оптовым продавцом сыров, который проводил свои собственные эксперименты в чикагском пансионе. Согласно New York Times, запатентованный процесс Kraft заключался в том, что различные кусочки чеддера плавились вместе при температуре 175 градусов в течение 15 минут, постоянно взбивая. Каким-то образом это превратило сыр (в конце концов, продукт, получаемый из молочных продуктов) во что-то, что могло не только дольше сохраняться до порчи, но и фасоваться в банки.
В 1921 году произошел еще больший прорыв, когда компания Kraft запатентовала 2,27-килограммовую «буханку» плавленого сыра. Проще продавать оптом производителям, которые могут нарезать сыр для покупателей, это еще больше популяризировало этот плавленый сыр, позволив производителям нарезать и использовать его более или менее точно так же, как мы делаем это сегодня. Со временем этот плавленый вариант чеддера постепенно получил название «американский сыр». Этому определению еще больше способствовало появление в 1965 году Kraft Singles (брат Джеймса Крафта Норман частично разобрался с этим, приложив замороженную скалку к только что обработанному сыру несколькими годами ранее).
Технически американский сыр — это не сыр
Это потому, что купажированные сыры должны маркироваться как «плавленый» сыр или «сырный продукт». По мнению не менее авторитетного лица, чем Cheese.com, Свод федеральных правил США рассматривает американский сыр как разновидность «пастеризованного плавленого сыра». Согласно букве закона, то, что мы знаем как американский сыр, существует в юридическом словаре как «стабильная смесь кусочков натурального сыра, смешанных с эмульгаторами», используемая для получения «однородной пластичной массы». Вы можете поблагодарить лобби натуральных сыров, которые хотели отличаться от Kraft и др. и других за это конкретное определение. По правде говоря, фраза «пластиковый» звучит страшнее, чем есть на самом деле: по сути, она функционирует как прилагательное, описывающее что-то столь же легко формуемое, что, честно говоря, могло бы описывать множество различных видов сыра.
Хотите верьте, хотите нет, но «пластиковый» — не самое худшее, что можно было бы назвать американским сыром. Пастеризованный сыр Kraft настолько возмутил производителей натурального сыра, что они стали называть американский сыр «бальзамированным сыром» и настойчиво требовали от государственных регулирующих органов сделать то же самое. Почему? Потому что фосфат натрия, эмульгатор, используемый в плавленых сырах для предотвращения скопления жировых комочков на поверхности плавленого сыра, также использовался для … бальзамирования трупов. К счастью для Kraft and co., правительство выбрало сравнительно выгодный «пластик».
Три основных вида американского сыра
Поскольку существует множество процессов, с помощью которых можно производить плавленый сыр, существует несколько различных общих определений.этот сыр, продаваемый как американский, может подпадать под.
С точки зрения вашей стандартной нарезки по-американски, это «пастеризованный технологический сыр». Это означает, что его получают путем плавления по крайней мере одного «настоящего» сыра (чеддер или колби — обычные строительные блоки). Обычно это означает по крайней мере одну добавку для улучшения вкуса, текстуры или товарного вида. Это могут быть вода, соль, специи, красители или сливки. Эмульгаторы (например, вышеупомянутые фосфат натрия, цитрат натрия или калия), которые помогают убедиться, что все правильно перемешано. В термине «пастеризованный технологический сыр» есть много возможностей для вариаций, но условием является то, что содержание влаги должно быть ниже 43 процентов, а жира — не менее 47 процентов.
С точки зрения Kraft Singles, это «пастеризованный пищевой сыр». Существует немного больше ограничений в отношении допустимых ингредиентов, но правило таково, что в нем должно быть не менее 23 процентов жирности и не более 44 процентов влажности. Важно отметить, что по крайней мере 51 процент «пищевых пастеризованных сыров» должен составлять настоящий сыр.
Наконец, есть «пастеризованный сырный спред», который называют Velveetas и Cheez Whizzes of the world — по сути, то, что вы, возможно, уже считаете плавленым сыром. В нем (к счастью) также не менее 51 процента сыра, 20 процентов молочного жира и влажность от 44 до 60. Интересно, что он также должен быть пригоден для намазывания при комнатной температуре.
Американский сыр — это то, что вы из него готовите
Итак, теперь, когда вы знаете об истории американского сыра, его эволюции и о том, чем он является, а чем нет, вы можете считать себя настоящим ценителем. По крайней мере, претенциозно поделиться своими знаниями об американском сыре, как будто это редкий fromage из отдаленного региона Франции, будет хорошим способом привлечь внимание сырного сноба в вашей группе друзей, когда вы в следующий раз разделите разделочную доску.