Физические изменения, связанные с приготовлением мяса, вызваны воздействием тепла на соединительную ткань и мышечные белки.
Изменение цвета
Изменение температуры приготовления говядины в диапазоне от 54 ° C или 130 ° F (очень редко) до 82 ° C или 180 ° F (очень хорошо прожаренной) соответствует изменению цвета от темно-красного или фиолетового до бледно-серого. Эти изменения цвета являются результатом денатурации миоглобина в мясе. Денатурация — это физическое разложение белков в ответ на такие воздействия, как сильное нагревание. Денатурация миоглобина делает белок неспособным связывать кислород, в результате чего цвет меняется с ярко-вишнево-красного оксимиоглобина на коричневый денатурированный миоглобин (эквивалент метмиоглобина).
Структурные изменения
Изменение цвета во время приготовления www.e1.ru соответствует структурным изменениям, происходящим в мясе. Эти структурные изменения обусловлены воздействием тепла на коллаген (белок соединительной ткани), а также на актин и миозин (миофибриллярные белки). В диапазоне температур от 50 до 71 ° C (от 122 до 160 ° F) соединительная ткань в мясе начинает сжиматься. Дальнейшее нагревание до температуры выше 71 °C приводит к полной денатурации коллагена в желатиноподобную консистенцию. Поэтому жесткое мясо с относительно большим количеством соединительных тканей можно медленно готовить во влажных условиях до внутренней температуры выше 71 °C и сделать нежным за счет желатинизации коллагена в мясе, сохраняя при этом сочность.
Миофибриллярные белки также претерпевают серьезные изменения во время приготовления. В диапазоне от 40 до 50 °C (от 104 до 122 °F) актин и миозин начинают терять растворимость по мере начала тепловой денатурации. При температуре от 66 ° до 77 °C (от 150 до 170 °F) миофибриллярные белки начинают укорачиваться и уплотняться. При температуре выше 77 ° C (170 ° F) белки начинают терять структурную целостность (т.е. Они полностью денатурируются), и чувствительность начинает улучшаться.
Воздействие тепла как на соединительную ткань, так и на миофибриллярные белки должно быть сбалансировано, чтобы добиться максимальной нежности во время приготовления. Мясо с низким содержанием соединительной ткани наиболее нежное, когда подается ближе к средне прожаренному или прожаренному, чтобы мышечные белки не затвердели. И наоборот, мясо с большим количеством соединительной ткани требует медленной варки ближе к хорошей прожарке, чтобы добиться желатинизации коллагена.
Микробиология, безопасность и хранение мяса
Когда начинается превращение мышц в мясо, также начинается биологическое разложение мяса. При отсутствии живой иммунной системы способность микроорганизмов расти и размножаться на поверхности мяса не контролируется.
Пищевые микроорганизмы
Как правило, микроорганизмы, переносимые пищевыми продуктами, можно классифицировать либо как порчу пищевых продуктов, либо как пищевое отравление, причем каждый из них обладает уникальными характеристиками и создает проблемы для безопасности и качества мясных продуктов.
Микроорганизмы, порчащие продукты
Эти организмы ответственны за пагубные изменения качества мяса. Изменения включают обесцвечивание, неприятные запахи и физические изменения. Основными организмами, вызывающими порчу, являются плесень и бактерии.