Мясная кулинария
Физические изменения, связанные с приготовлением мяса, вызваны воздействием тепла на соединительную ткань и мышечные белки. Изменение цвета Изменение температуры приготовления говядины в диапазоне от 54 ° C или 130 ° F (очень редко) до 82 ° C или 180 ° F (очень хорошо прожаренной) соответствует изменению цвета от темно-красного или фиолетового до бледно-серого. Эти изменения цвета являются результатом денатурации миоглобина в мясе. Денатурация — это … Читать далее